Importancia de la aceituna de oliva: ¿Es el zumo de frutas de especial calidad?

La cocina de edad romana era, ciertamente, muy, muy diferente de la hoy día. Ciertas prácticas gastronomías nos semejan el día de hoy absolutamente inadecuadas a nuestro gusto. Baste pensar en el consumo de “garum”, la salsa de entrañas de pez marinada, en el que se mojaban habitualmente las comidas. Pese a ello, el Aceite de Oliva y las aceitunas tuvieron, en todo caso, un papel de cierto relieve.

Testimonio de ello es el famoso libro de Apicio, que nos transmite la gastronomía de la Roma Clásica. El texto, “De re coquinaria” es fruto de una primera redacción del Siglo I D.C. (es, de todas maneras, conocido Apicio, un estudioso de gastronomía del Siglo I A.C.), ampliado luego hasta el Siglo IV D.C. El volumen de Apicio habla largamente del Aceite de Oliva, distinguiendo el italiano del español, del “bueno” y del “verde.” Se comían asimismo aceitunas en salmuera o en conserva aromatizada (“samsa”).También la pasta de descarte de las aceitunas rotas fue usada, por ejemplo para la calefacción.

 

Recetas de Roma ancentral

 

 

Aceite Liburnico o Croata

 

Se pone en el Aceite de Oliva de España elenio (Enula Aelenium) y trigo perfumado (Cypeerus longus) junato a hojas tiernas de laurel. Se machaca todo, se tamiza y se reduce a polvo fino. Se añade sal seca y se deja reposar durante tres o bien más días. Como se pueden preservar las aceitunas verdes y poder siempre y en toda circunstancia hacer Aceite de Oliva con ellas. Recolectadas las aceitunas del árbol se ponen en Aceite de Oliva y van a quedar apenas íntegras. Si se quiere. podemos sacar de estas aceitunas el aceite que deseemos.

 

Calabazas a la fritura picadas

 

Se tritura pimienta, comino, orégano, cebolla, vino, “garum” (salsa de supones de peces) y Aceite de Oliva. Finalmente se fríen las calabazas con almidón en la sartén.

 

“Conchiglie” (Habosas sin pelar) de forma apiciana

 

En una olla se cuecen guisantes a los que deberemos agregar albondiguilla de cerdo, carne y jamón. Se hace una picada de pimienta, ligústico, orégano, anises, cebolla seca, y cilantro verde. Se añade “garum” (salsa de entrañas de peces) y vino y trabajamos la. Se pones en una olla, en la que debe añadirse Aceite de Oliva y removeremos. Se cuece a fuego lento hasta llegar al hervor y ya está ya listo para tomar.

 

Pollo con aceite aguachento

 

Se coge un pollo y se prepara. Se le abre por el pecho, de tal modo que se empape de agua y de Aceite de Oliva español. Se cuece para que espese, como si fuera almidón, hasta que se consuma el líquido. Luego, cuando esté cocido, se saca el aceite que queda. Se salpica con pimienta y ya está preparado labra servir.

El Aceite de Oliva fue básico para la fabricación de bálsamos perfumados (que tanto éxito tuvieron en la Roma Clásica, como solía suceder en todas y cada una de las civilizaciones mediterráneas viejas). Las preciadas esencias eran conservadas en adecuados ungüentarios, con formas de lo más variado, de vidrio pintado. Mas info aqui: Haga clic en este enlace

El Aceite de Oliva también fue protagonista en la iluminación de los ambientes hogareños. Se utilizó para nutrir la llama de candiles, por norma general de pequeñas dimensiones, de formas muy variadas.

La producción de estos objetos fue fundamental durante la edad romana. Los fabricantes acostumbraban a grabar la marca de su factoría en la base del candil. Algunas producciones llegaron a lograr todos los rincones del imperio y también, incluso, fueron comercializados alén de los territorios controlados por los romanos.